Warning: array_shift() expects parameter 1 to be array, boolean given in /web/htdocs/www.pizzeriadafierro.com/home/config/ecran_securite.php on line 283 Lieviti e lievitazione - Pizzeria Fierro

Lieviti e lievitazione

LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO NATURALE?

Il lievito di birra è considerato, a tutti gli effetti, un lievito naturale come la pasta madre. Precedentemente veniva prodotto con la fermentazione della birra, oggi e’ prodotto su melassa di risulta dalla produzione di zucchero da barbabietola.
La pasta madre e’ sicuramente un lievito naturale, ma con propieta’ diverse che a volte sfuggono al controllo dell’artigiano.

La pasta madre e’ un impasto di acqua e farina lasciata fermentare, come dire: “aspettiamo che se fracica!”. L’impasto diviene una coltura di microorganismi, anche patogeni, presenti naturalmente negli ingredienti e nell’ambiente. Con l’aggiunta di acqua e farina prolificano, creando l’acidificazione dell’impasto che fa da elemento selezionatore dei microorganismi. Attraverso questo procedimento, non si riuscirà mai a conoscere l’esatta composizione dei microorganismi dell’ impasto che sarà diverso di volta in volta. Anche la grande quantita’ di batteri lattici contenuti naturalmente nella farina, trovando modo e tempo di svilupparsi producono una quantita’ di acido lattico che, in fase di cottura, sara’ fonte di componenti aromatici.

Fatta questa distinzione, si può comunque affermare che, se un impasto e’ fatto a regola d’arte, sia usando lievito di birra sia che pasta madre, il risultato è comunque ottimo e digeribile! Quello che sicuramente vi sconsiglio è il lievito chimico a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro che sviluppa anidride carbonica se idratato o riscaldato al forno.

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