Warning: array_shift() expects parameter 1 to be array, boolean given in /web/htdocs/www.pizzeriadafierro.com/home/config/ecran_securite.php on line 283 Preparare l’impasto - Pizzeria Fierro

Preparare l’impasto

Non esiste una regola matematica per preparare un ottimo impasto. Tutto varia secondo la temperatura o l’umidita’ del momento. Gli ingredienti sono: acqua, farina, (farina 00 oppure 00R ancora meglio una OM), lievito di birra, sale, olio di girasole.

Mettete un litro d’acqua in un recipiente e fate sciogliere accuratamente 20 g. di lievito di birra fresco, oppure 50 g. di quello che aquistate al supermercato a lunga conservazione. Aggiungete 2 cucchiai di olio e, girando con una frusta, cominciate a mettere la farina. La quantita’ di farina puo’ variare a seconda della qualita’ e dell’ umidita’ del prodotto. In genere si varia tra 1,200 o 1,900 chilogrammi. Aggiungete quindi la farina e girate con la frusta. Prima di cominciare ad impastare con le mani, aggiungete il sale. L’impasto finale deve risultare bene amalgamato e senza grumi. Per questo l’operazione deve durare almeno mezz’ora.
Un buon risultato dipende dalla consistenza dell’impasto e da una ottima lievitazione, quindi se usate una farina OM i problemi si riducono anche in presenza di un impasto troppo morbido o troppo duro. Con le altre farine dovrete fare attenzione affinche’ l’impasto risulti elastico ma non morbido, duro ma non troppo.

La lievitazione, con le dosi sopra elencate, in una giornata di primavera di 20 gradi, avviene piu’ o meno, in tre ore. Se volete anticipare i tempi mettete piu’ lievito, se volete allungarli diminuite la quantita’. Le stesse modifiche le farete in una giornata estiva di 30 gradi, ma dovrete ridurre la quantita’ di lievito, mentre in una giornata invernale la sua quantita’ va addirittura raddoppiata.

Ora fate riposare l’impasto in un recipiente che lo possa contenere e copritelo con un panno di cotone. Vi ricordo che un impasto di frigorifero, un impasto di qualche giorno o congelato non vale nulla. Cominciate a preparare le porzioni d’impasto che poi serviranno per fare la pizza. Una teglia da forno standard di cm. 35 per 37 puo’ contenere 300g. d’impasto. Una teglia tonda da 30 cm. di diametro puo’ contenere 200 o 220 g. d’impasto. Tagliate l’impasto, pesatelo e formate una palla lavorandola per una trentina di secondi, o fino a quando non sarete riusciti a togliere le celle d’aria che si sono formate con la lievitazione. Una volta formate le vostre sfere di pasta ,fatele riposare su un velo di farina coperte con un telo di cotone. Quando si saranno gonfiate, saranno pronte per essere stese.

Ungete con un velo d’olio la teglia (dovete solo sporcarla), stendete il panetto di pasta e mettetelo sulla teglia. Per questa operazione potreste incontrare una difficolta’: l’impasto potrebbe comportarsi come un elastico (voi stendete e lui torna indietro) in questo caso non insistete a stenderlo, ma fatelo riposare per qualche minuto. Una volta steso e posizionato nella teglia, va fatto ancora riposare, almeno fino a quando i bordi saranno saldamente attaccati alla teglia e toccandolo con la punta delle dita vi rimarranno le impronte ben marcate.

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